L’estate è la stagione in cui ci si sposta più volentieri, perché c’è più tempo, le giornate sono lunghe e i tramonti infiniti. Così in questi miei giri estivi sono scesa in Puglia a trovare quel ramo di famiglia che vive nella provincia di Bari. Un nipote prediletto di nonna sta da quelle parti con la sua famiglia. Uno dei giorni passati con loro, dove mi hanno rimpinzato di tutto e di più, mi hanno fatto assaggiare un piatto che non conoscevo: Tiella, patate, riso e cozze. Mi è piaciuto e appena sono tornata nel Chianti ho provato a proporre la ricetta ai miei commensali fissi: Giacomo Coli, Belinda Coli, Filippo Coli, Gianluca Coli.
Questo di oggi è un piatto che mi è piaciuto perché porta con sé l’anima di quei posti, i colori delle pietre e del mare. La Tiella è bene chiarirlo subito altro non è se non la teglia in dialetto pugliese, quella cioè che serve da contenitore per la ricetta. Ho deciso di prepararla per sabato, in una occasione in cui tutti e quattro i miei parenti Filippo Coli, Gianluca Coli, Giacomo Coli, Belinda Coli vengono su, in una delle fattorie delle cantine Coli, per vedere come procedere in vista della vendemmia (ma in alcune zone particolarmente esposte è già iniziata).
Di questa ricetta, che è tipica barese, anche se è una novità assoluta nella cucina della famiglia Coli, sono sicura perché tutti e quattro adorano le cozze: adesso partiamo dagli ingredienti che servono. Il più importante di tutti sono le cozze che devono essere belle, grandi, pulite. Se non le sapete pulire (ma non è molto difficile) ve lo spiego un pochino più avanti. Comunque, serve 1 Kg di cozze da pulire, poi dovete prendere 200 gr di riso arborio ma va bene anche il carnaroli, 300 grammi di cipolle bianche, due o tre spicchi d’aglio, mezzo chilo di pomodorini a grappolo meglio se ciliegini, 1 chilo di patate, 60 grammi di pecorino romano grattugiato, sale, pepe, abbondante olio extravergine di oliva, un mazzetto di prezzemolo. Questi ingredienti sono indicati per mettere a tavola cinque o sei persone.
Ecco come si sviluppa la ricetta che ho imparato direttamente in Puglia e che adesso metto in pratica per la tavola della famiglia Coli. Si parte mettendo il riso in una ciotola con abbondante acqua fredda, lo si sciacqua bene per eliminare una parte dell’amido. Se non le avete fatte pulire (le cozze), ecco come si fa. E’ facile: si prende una paglietta metallica di acciaio o abrasiva, si struscia la superficie esterna della cozza sotto l’acqua corrente per eliminare tutte le incrostazioni. Dovete stare attenti ad eliminare anche quello che viene chiamato ‘bisso’ cioè quel filamento stopposo che tiene la cozza attaccata allo scoglio (basta tirare con un movimento deciso il filamento dalla parte larga del guscio). Con un coltello a lama piatta, piccolo e maneggevole, aprite le cozze: inserite la punta del coltello tra le due valve e fate un giro lungo il bordo della cozza. Mentre fate questa operazione mettete sotto le cozze una ciotola con lo scopo di raccogliere l’acqua che cola.
Usando sempre il coltello dividete in due la cozza facendo attenzione a che il mollusco rimanga attaccato alla valva inferiore. Una volta aperte tutte le cozze filtrate l’acqua con un colino per eliminare tutte le impurità, pezzetti di guscio o sabbia: il liquido filtrato tenetelo da parte. Cospargete la base della teglia (Tiella) con olio extravergine di oliva e cipolle tagliate a rondelle. A questo punto pelate le patate e tagliatele a fette di circa mezzo centimetro l’una. Disponete un primo strato di patate con l’aggiunta di qualche pomodorino e il prezzemolo tritato fine. Mettete una spolverata di formaggio su questo strato, un pizzico di pepe ed un giro d’olio.
Fate uno strato usando tutte le cozze e disponendole in modo che il guscio con il mollusco sia rivolto rivolto verso l’alto. Ora aggiungete il riso (crudo) cospargendo il tutto. Tritate l’aglio, mettete sul riso, insieme ad altre rondelle di cipolla e prezzemolo. Aggiungete ancora formaggio e olio, e abbondante pepe – macinato- su tutta la superficie. Infine, fate uno strato con le restanti patate per coprire completamente la superficie della Tiella.
A guarnire mettete qualche pomodorino, una spolverata di formaggio ed un filo d’olio. Ora che la Tiella è composta, ma (attenzione!) bisogna aggiungere i liquidi. Inserite vicino ai bordi della Tiella il liquido filtrato delle cozze e aggiungete – nel caso- acqua leggermente salata. L’acqua deve arrivare fino al bordo dell’ultimo strato, senza oltrepassarlo. Mettete in forno ben caldo, e tenete la cottura a 200° per 45/60 minuti ( in forno statico).
Le patate devono presentarsi alla vista cotte e con una crosta dorata e croccante. A me l’hanno servita tiepida e così l’ho riproposta ai miei commensali Filippo Coli, Gianluca Coli, Giacomo Coli, Belinda Coli.
Volete sapere com’è finita? … la cosa buffa è che alla fine del pranzo, quando ormai nella Tiella c’erano rimasti solo i gusci delle cozze viene fuori il discorso di Gianluca Coli che dice di aver trovato sorprendente l’accostamento del formaggio alle cozze… a quel punto apriti cielo! Qualcuno gli ha detto – non ricordo chi – “allora tu sei proprio antico!”.
E tra una battuta e l’altra si sono messi tutti e quattro a cercare sugli smartphone per controllare l’abbinamento tra cozze e formaggio. Giacomo Coli si ricordava di una battuta di Totò che diceva che il parmigiano lo metteva anche sulle cozze! Comunque, Belinda Coli che aveva preso sul serio la cosa, ha trovato su internet una serie di ricette di cozze che si è scoperto essere anche una specialità del Belgio. Loro le cozze le chiamano moules e le fanno ( e qui sono rimasti tutti a bocca aperta) con panna e pepe, con lo zafferano, con il soffritto di carota, cipolla e sedano. e poi appunto con i formaggi, con gli spinaci e c’è pure una versione ‘ alla fiorentina’ con gli spinaci tritati. Ah! c’era anche scritto che le ‘moules’ le servono con abbondanti patatine fritte.
Insomma, siamo partiti da una ricetta pugliese e siamo finiti in Belgio! Ma la Tiella pugliese era vuota …