Non è un mistero che qualsiasi cosa fritta sia buona e gustosa. Come dice mia nonna ‘fritta è buona anche una ciabatta’. Questa frase l’ho sentita dire così tante volte in Famiglia Coli che mi piace immaginare sia un’invenzione della nonna, anche se so che è una espressione valida in tutto il mondo.
Il mio amico Marco, di ritorno da un viaggio in Indonesia, mi ha racconto di aver mangiato il fritto in mezzo alla jungla: comprato da una vecchina che usava come pentola un mezzo fusto da olio, di quelli grandi da olio che si vedono dai benzinai, riempito di olio di palma …. Con la faccia schifata aveva guardato la guida per sapere come regolarsi e questa gli aveva detto che in quelle zone il fritto era la cosa più sicura e di non preoccuparsi dell’igiene perché il cibo era cotto ad una temperatura superiore ai 200 gradi, e ogni germe o batterio a quel calore ‘scompare’…
Molti ne fanno un problema dietetico e di digeribilità. Io in Famiglia Coli ho mangiato e ho rilanciato la parmigiana di melanzane sia con melanzane fritte sia grigliate. Quella di melanzane fritte secondo me ha un sapore più rotondo ma è più pesante. Quella di melanzane grigliate restituisce maggiormente il sapore del frutto. Oggi si parla della versione ‘light’ con melanzane grigliate.
Per curiosità sono andata a vedere un po’ di storia di questo ‘frutto’ come lo chiamano alcuni. E’ arrivata in Europa durante il VII secolo, esattamente in Spagna all’epoca dell’invasione musulmana. All’inizio venne guardata con sospetto e gli si attribuirono più malefici che benefici, tant’è che il nome ( che fra l’altro cambia in ogni nazione europea) deriva dal tardo latino mela-insana cioè mela non buona. In epoca medievale c’era chi credeva potesse cambiare il colore del viso! A quel tempo erano pochi i cristiani che la mangiavano, mentre erano già diffusi piatti a base di melanzana nelle cucine di arabi ed ebrei.
Ma ecco la versione di parmigiana di melanzane allo modo della Famiglia Coli ecco gli ingredienti: 1 kg e mezzo di melanzane lunghe, olio extravergine di oliva in abbondanza, 1 kg e mezzo di pomodori per la salsa, mezzo chilo di mozzarella, basilico, sale, parmigiano grattugiato.
In genere nel frigo di Famiglia Coli c’è sempre una discreta riserva di salsa di pomodoro che ho già preparato o che mi è stata data dalla nonna perché ne fa sempre in abbondanza. Comunque se non ce l’ho bell’e pronta cosa faccio? Metto a bollire una grossa pentola con abbondante acqua, sciacquo bene i pomodori per la salsa e li immergo nell’acqua che bolle. Li tiro su, li spello con un coltello e poi li metto nel passatutto. Metto un filo d’olio in una pentola ci verso la salsa ottenuta con il passatutto e la faccio cuocere piano piano fino a quando non si comincia ad addensare. Aggiungo qualche foglia di basilico e poi un pizzico di sale.
Nella versione che la Famiglia Coli ha imparato dai parenti del sud c’è l’usanza di far asciugare al sole le melanzane appena tagliate ( fette con uno spessore di circa mezzo centimetro): questo viene chiamato ‘il primo fuoco’. Poi le fette asciugate al sole le passo su una griglia per renderle leggermente croccanti: basta una passata da un lato e poi dall’altro sulla superficie molto calda della griglia per farle diventare leggermente croccanti ( questo è il secondo fuoco).
Nella cucina della famiglia Coli c’è sempre a disposizione una bella varietà di pirofile, a me piace per la parmigiana di melanzane quella ovale: sul fondo metto con il cucchiaio da minestra un fondo di salsa di pomodoro e accomodo senza farle sovrapporre uno strato di fette di melanzana, e sopra ci dispongo un ulteriore strato di fettine di mozzarella, un po’ di salsa e qualche foglia di basilico che ci sta sempre bene.
Vado avanti mettendo strati di melanzana e mozzarella più salsa e basilico fino a quando non arrivo vicino al bordo della pirofila, diciamo che dal fondo sono circa 5 centimetri. ( anche questa è una indicazione tipica del sud che è ben accolta dalla Famiglia Coli)
A questo punto metto la pirofila in un forno bello caldo per circa mezz’ora di cottura ( e questo è il terzo fuoco) e poi la lascio riposare a temperatura ambiente per circa tre ore. Quando si riunisce la Famiglia Coli al completo, ne tocca un assaggio come contorno. Ma quando siamo in pochi e con una bella fetta di pane toscano fa da primo e da secondo …
A me piace abbinare a questo piatto un rosso non troppo robusto ma anche un rosè non è niente male …