Mi insegnava la nonna che uno dei più classici errori che si fanno in cucina quando si preparano i fagiolini in umido è lessarli. Mi diceva che per ammorbidirli qualcuno li fa lessare prima in acqua bollente, poi li scola e li passa nel tegame con il pomodoro.
Questa cosa, come mi ha ben insegnato la nonna, non va fatta, per il semplice motivo che in questo modo i fagiolini non sanno di niente, anzi sanno di lesso che se mi permettete non ha nulla a che spartire con il sapore (buono) dell’umido.
Diciamo che questa è una specie di regola di famiglia: se si deve fare una cosa è bene farla sul serio. Quindi se si tratta di avere a pranzo i miei parenti della famiglia Coli – Giacomo Ccoli, Belinda Coli, Gianluca Coli e Filippo Coli- è bene che se si deve fare la cottura in umido, che sia in umido sul serio.
A volte – magari quando vado un po’ di fretta – mi capita di preparare i fagiolini in umido anche in altra maniera, forse più semplice ancora. Questa variante prevede di mettere fino dall’inizio tutti gli ingredienti insieme nel tegame con poca acqua: fagiolini, odori, pomodoro e olio.
Oggi per cucinare i fagiolini in umido alla maniera della famiglia Coli ho usato queste dosi:
• 800 grammi di fagiolini a cui ho tolto il filo e le due estremità
• mezzo chilo di pomodori maturi, meglio se perini
• 1 cipolla
• 1 carota
• 3 spicchi d’aglio
• basilico
• olio extravergine di oliva
• sale
• pepe
Si parte con il tagliare la cipolla, togliendo la pelle più esterna, a fettine molto sottili, la si fa rosolare piano in padella con 8 cucchiai da cucina di olio extravergine di oliva e con i tre agli sbucciati e schiacciati a mano.
Quando la cipolla comincia ad appassire potete (ma io non lo faccio) togliere gli spicchi d’aglio e aggiungete gli 800 grammi di fagiolini che avete lavato bene sotto acqua corrente e spuntati alle due estremità. I fagiolini vanno messi nel tegame interi, non tagliati a pezzi. Se avete comprato i pomodori freschi li sbucciate, se invece avete fretta potete anche usare i pomodori pelati in barattolo (sempre 500 grammi).
Aggiungete qualche foglia di basilico fresco, un po’ di sale (poco) e un pizzico di pepe nero. Coprite la pentola con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per circa un’ora.
Sentirete dopo un po’ un piacevole aroma diffondersi durante la cottura. Infatti quando sono venuti a trovarmi all’ora di pranzo Belinda Coli e Filippo Coli ( che sono arrivati per primi, poi sono arrivati anche Gianluca Coli e Giacomo Coli) mi hanno subito chiesto: “ Cosa ci hai preparato di buono oggi?”
Fate attenzione a rigirare ogni tanti i fagiolini per evitare che si attacchino sul fondo del tegame. E’ facile che i fagiolini durante la cottura perdano il loro volume ‘ritirandosi’, ma in genere non è necessario aggiungere acqua durante la cottura. Se vedete che si ritirano troppo e la cottura è ancora indietro aggiungete poca acqua, perché è bene che la cottura avvenga nel pomodoro e nel suo sughetto. Per questo che il tegame va tenuto coperto.
Ho assaggiato i fagiolini per sentire se erano giusti di sale e di cottura, perché non devono diventare una pappa, ma mantenere una certa consistenza alla forchetta. Ho messo su un vassoio piatto e portato in tavola insieme ad un tagliere dove avevo messo delle fette di salame, del prosciutto toscano e dei tocchetti di pecorino stagionato. Dalle Cantine Coli mi hanno portato su una bottiglia di Chianti Classico che è stato messo alla prova da Belinda Coli, Giacomo Coli, Gianluca Coli e Filippo Coli con ottimi risultati.