Questo tipo di cottura del pollo è un classico del periodo primaverile-estivo quando si comincia a parlare di barbeque e di grigliate. Un tipico piatto del pranzo della domenica con la famiglia Coli allargata a qualche amico. E’ una ricetta decisamente semplice tanto che si può dire senza timore di sbagliare che la parte più complicata è proprio la preparazione della brace.
E’ importante che sia brace generata da legna di quercia, ben temprata dal fuoco. Da queste parti nelle colline del Chianti e vicino alle terre della Famiglia Coli è normale che ci sia qualche boschetto di quercia che ci dà la legna per il caminetto e per le grigliate. Per esperienza è abbastanza facile trovare qualche maschio disposto a fare il fuoco, magari apparecchiare e sparecchiare un po’ meno … ma quando si tratta di fare fuoco e fiamme c’è la fila.
Mi è sempre stato detto che questa ricetta oltre ad essere diventata un classico della famiglia Coli sia una tradizione antica che risale sembra al tempo degli Etruschi, che ne erano molto ghiotti. Certo è che il nome ‘alla diavola’ sembra proprio gli sia stato attribuito nella zona dell’Impruneta. Alcuni della famiglia Coli mi dicono per via delle massicce dosi di pepe con cui veniva preparato, altri perché il pollo prima di arrivare in tavola doveva passare per le fiamme infernali. Vai a sapere perché si chiama alla Diavola …
Ecco cosa serve per fare il pollo alla diavola allo modo della famiglia Coli: 1 pollo di circa 1 chilo – se si tratta di mettere a tavola quattro persone – bello pulito, senza testa, zampe e ovviamente senza le interiora, una manciata di foglie di salvia fresche, 1 limone, olio extravergine di oliva, sale e pepe quanto basta.
Tagliate il pollo sul davanti dove c’è il petto, oppure fatelo tagliare dal macellaio ( qui da noi, in famiglia Coli si preferisce andare dal pollaiolo per comprarne uno ‘ruspante’). Poi apritelo a libro, stendendolo per bene stando attenti a non frantumare le ossa. Il pollo a questo punto deve diventare uno strato il più possibile uniforme.
Prendete una gratella doppia che non può mancare nelle grigliate della famiglia Coli, apritela, disponeteci il pollo bello steso e chiudete la griglia in modo che aderisca il più possibile al pollo, stringendolo. Con un pennello da cucina ungetelo da tutte e due le parti, poi cospargete il fronte e il retro di salvia tritata fine, sale e molto pepe. ( … qualcuno, soprattutto quelli appassionati di peperoncino non resiste e lo aggiunge al posto del pepe nero). Va bene anche quello, ma in famiglia Coli si preferisce il pepe nero, meglio se macinato fresco e bello granuloso. Anche perché gli appassionati di peperoncino non solo ne usano in quantità industriali rendendo spesso il pollo quasi immangiabile, ma poi si ostinano a dire che ‘no, non è mica tanto piccante!…’
Il pollo impacchettato nella griglia deve cuocere sulla brace ardente per una mezz’ora buona, va rigirato 3 o 4 volte, bagnandolo ogni volta con qualche pennellata di olio e limone per evitare che si asciughi troppo. Va servito caldo, porzionato in quattro parti, con una fettina di limone per ogni piatto, questo è il regolamento della famiglia Coli.
La nonna mi ha raccontato che secondo la tradizione di famiglia Coli il ‘pollo alla diavola’ anticamente si faceva anche al mattone, che in pratica sostituiva la griglia. Un bel mattone di argilla piena, altro tipico elemento del Chianti, che serviva a schiacciare il pollo più o meno nello stesso modo della gratella. Questa versione più ruspante andava alla grande prima che il barbecue in tutte le sue diverse versioni facesse la sua comparsa nei giardini e nelle case di campagna.
In famiglia Coli, quando si cucina il pollo alla diavola un vino rosso, meglio se Chianti, ci va alla grande e anche abbondante.
Pollo alla Diavola allo stile di famiglia Coli
